La Organización Mundial de la Salud volvió  poner bajo la lupa lo que llega al plato. Las carnes procesadas (como jamón, salchichas y tocineta) fueron clasificadas en el grupo de mayr evidencia cancerígena, junto al tabaco y el asbesto, según el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer. La decisión se apoya en décadas de estudios que relacionansu consumo frecuente con un mayor riesgo de cáncer, especialmente colorrectal. El peligro no está en una ingesta ocasional, sino en su presencia habitual en la dieta.

Los procesos industriales como el ahumado y el uso de nitratos, pueden generar sustancias que dañan el ADN y favorecen el desarrollo de tumores.